La característica que diferencia el trigo de los demás cereales es su capacidad de formar una masa que absorbe agua y de crecer durante el leudado, manteniendo la forma del pan. Esta propiedad se la conoce como “fuerza panadera”. La forma más utilizada para determinarla es mediante el uso del alveógrafo y el parámetro que la cuantifica se lo denomina W.
El W de una harina depende de un largo listado de factores, pero los más importantes son la variedad del trigo, su contenido de proteína y la calidad física del grano.
En general, las variedades de buena calidad panadera presentan un valor de W que se incrementa al aumentar el contenido de proteínas.
Se acordó calificar “URUTRIGO” a toda variedad registrada que cumpla con este atributo de calidad: el W predecible debe ser al menos 250 J/10000, para una proteína de 11.5% (en base seca) y que no haya sido clasificada como susceptible a la fusariosis de la espiga por la Evaluación Nacional de Cultivares de Trigo INIA-INASE.